LE PERSIL (Petroselinum crispum) est l'unique espèce du genre Petroselinum.

C'est une plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères), couramment utilisée en cuisine pour ses feuilles très divisées, et en Europe centrale pour son tubercule

C'est également une plante médicinale.

Nom scientifique : Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A. W. Hill, (syn. Petroselinum sativum), famille des Apiacées.

 

 

Noms communs : persil, persil cultivé, persil odorant, persin, de : Petersilie, en : parsley, persel, it : prezzemolo, petrosello.

Cette espèce est divisée en trois formes principales :

* Petroselinum crispum var. crispum, le persil frisé ; * Petroselinum crispum var. neapolitanum, le persil plat ou persil de Naples ;

* Petroselinum crispum var. tuberosum, le persil tubéreux.

  DESCRIPTION

 

 Le persil est une plante bisannuelle de 25 à 80 cm de haut, très aromatique au froissement, à odeur caractéristique. Les tiges sont striées et les feuilles sont glabres.

Les feuilles, vert luisant, sont doublement divisées, surtout celles de la base, les feuilles supérieures ayant souvent seulement trois lobes étroits et allongés.

Les fleurs, d'une couleur jaune verdâtre tirant sur le blanc en pleine floraison, sont groupées en ombelles composées comprenant huit à vingt rayons. Les ombellules sont munies d'un invulcelle à nombreuses bractées. La racine allongée de type pivotant est assez développée. Elle est jaunâtre, d'odeur forte et aromatique. Le persil à feuille plate peut être confondu avec la petite ciguë (Aethusa cynapium), plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s'en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable.

 

 DISTRIBUTION

  Plante spontanée dans l'Asie du sud-ouest et l'Afrique du Nord, largement cultivée dans toutes les parties du monde. On peut la trouver à l'état subspontané ou naturalisé çà et là dans les cinq continents.

 

COMPOSITION 

C'est une plante riche en huiles essentielles dont l'apiol (également appelé camphre de persil, présent dans les graines), accompagné de myristicine. Elle contient un glucoside flavonique, l'apiine ou apioside, dont l'aglycone est l'apigénine. Les feuilles sont riches en vitamines A et C.

 

UTILISATION                   

 

Voici ce qu'en dit un dictionnaire botanique et pharmaceutique du début du dix-huitième siècle : " PERSIL : est une plante potagère et médicinale. (...) Le Persil est chaud & déssiccatif, atténuant, apéritif, détersif, diurétique et hépatique. Son principal usage est dans l'obstruction du poumon, du foie, de la rate, des reins, de la vessie, la jaunisse, la cachexie, le calcul, la gravelle, la suppression d'urine & des mois.(...)

Les feuilles de Persil sont résolutives & vulnéraires :

c'est pourquoi on les applique avec grand succès sur les coupures si profondes qu'elles soient ; & sur les contusions après les avoir froissées entre les doigts, comme aussi sur les mamelles pour faire perdre le lait aux femmes nouvellement accouchées ;

elles font resoudre les tumeurs chaudes ; & spécialement les contusions des yeux.

Ces feuilles récentes répandues sur l'eau des étangs ou des fontaines, recréent & réjouissent les poissons malades. " (Dom Nicolas Alexandre : Dictionnaire botanique & pharmaceutique..., Paris 1716) L'avis de la médecine moderne est évidemment plus modéré.

 

PLANTE CONDIMENTAIRE

Le persil frais est à la fois un assaisonnement et une garniture.

Comme condiment, il s'emploie entier (pour une marinade) ou le plus souvent haché.

Il est utilisé pour orner les plats de poissons bouillis, ou même de viandes bouillies. Une garniture de persil frit (laisser frire 2 minutes) accompagne les plats de poissons frits, ou d'autres fritures.

Les feuilles, riches en vitamines A et C (à noter : 170mg/100g vitamine C soit trois fois plus que le kiwi et deux fois plus que le citron) sont très employées, finement ciselées comme condiment, tant dans les cuisines orientale, européenne, qu'américaine moyenne.

 

 

Deux formes de persil sont utilisées : persil à feuille frisée ou crépue, et persil à feuille plate ou italienne. Beaucoup de gens pensent que le persil à feuille plate a une saveur plus forte.

 

Le persil à feuilles frisées, souvent utilisé pour la décoration des plats, présente l'avantage d'éviter toute confusion avec la petite ciguë.

Le persil aromatise aussi bien les crudités et les salades que les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande. Le persil est l'un des composants du bouquet garni.

 

LEGUME

* Les feuilles de persil jouent un rôle majeur dans la cuisine levantine qui les utilise comme légume et pas seulement en condiment, en particulier pour la confection du tabboulé libanais

. * Certaines variétés de persil ont été sélectionnées pour leur racine comestible :

le persil à grosse racine ou persil tubéreux. Sa racine charnue, à chair blanche, de la taille de celle de la carotte ou du panais, environ 15 cm, se consomme comme le salsifis ; elle peut servir dans le pot-au-feu ou en légume d'accompagnement.

 

* D'autre variétés sont cultivées pour leur côtes (pétiole des feuilles) :

persil à grosse côtes ou persil à feuilles de céleri.

 

PLANTE MEDICINALE

] Plante inscrite à la pharmacopée française. On emploie la racine comme diurétique, sous forme d'infusion (de 50 à 100 g/L). Les feuilles et la semence sont utilisées comme stimulant et emménagogue, en poudre à la dose de 2 g, ou en sirop fait avec ces feuilles (deux à trois cuillerées). Il entre dans la composition du sirop des cinq racines. On extrait l'apiol de l'essence de persil.

Les feuilles sont employées en médecine populaire comme résolutives en application externe (cataplasme contre les engorgements laiteux).

Les graines de persil de macédoine pouvaient être l'un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle.

 

CULTURE DU PERSIL

C'est une plante de climat tempéré, qui préfère les sols bien ameublis et riches en humus. Il vaut mieux le semer à proximité de l'habitation, pour en faciliter la cueillette.

Le persil commun ou frisé se sème de mars à août, en bordure, ou sur une petite surface qui lui est réservée. Il est recommandé de faire tremper les graines au préalable afin de hâter la germination ;

une autre astuce signalée pour faciliter sa pousse est de passer les graines entre du papier de verre à petits grains, pour user légèrement la paroi de la graine. Les graines doivent être enfouies de 1 à 2 cm, avec une densité de 1,25 à 1,50 g/m2 pour un massif, et 0,20 g/m2 en bordure.

La levée des graines de persil est très longue et assez capricieuse, normalement de l'ordre d'un mois.

La réussite de la culture d'été est conditionnée par des arrosages. Il faut compter trois mois entre le semis et la première récolte. La cueillette des feuilles se fait au fur et à mesure de la pousse.

C'est une plante très sensible aux gelées. Il reste possible d'avoir du persil pendant l'hiver en recouvrant les pieds par un châssis, ou par un semis tardif (juillet-aout) en serre, ou en transférant une plante en pot dans un lieu abrité. Le persil peut être cultivé dans une persillère. On peut le semer pratiquement toute l'année. La deuxième année, les tiges montent rapidement à graines et les feuilles deviennent plus dures. On peut retarder ce phénomène en pinçant les axes floraux.

 

PRINCIPAUX ENNEMIS

les limaces et les escargots. La mouche de la carotte peut également attaquer les cultures de persil.

 

CONSERVATION

À la fin de l'été, les feuilles peuvent être cueillies et laissées à dessécher dans l'ombre, dans un endroit chaud. Elles sont ensuite conservées dans un sac en papier. Pour utiliser du persil ainsi desséché, le laisser tremper une demi-heure dans de l'eau tiède.

LE BASILIC, une autre plante très utilisée dans le midi, synonyme de soleil et de cuisine du Midi

Le basilic (appelé également par dévoiement "pistou") est une plante annuelle de la famille des Lamiacées (labiacées, labiées), tribu des Ocimeae, cultivée comme plante aromatique et condimentaire.
 Elle est la base du pesto, condiment emblématique de la cuisine italienne

. * Nom scientifique : Ocimum basilicum L., famille des Lamiacées.
 * Noms communs : basilic commun, basilic romain, herbe royale, pistou.

 DESCRIPTION

 Le basilic commun est une plante annuelle de 20 à 60 cm de haut, à feuilles ovales-lancéolées, atteignant 2 à 3 cm. Les feuilles sont vert pâle à vert foncé, parfois pourpre violet chez certaines variétés. Les tiges dressées, ramifiées, ont une section carrée comme beaucoup de labiées, elles ont tendance à devenir ligneuses et touffues. Les fleurs, bilabiées, petites et blanches, ont la lèvre supérieure découpée en quatre lobes. Elles sont de petite taille et groupées en longs épis tubulaires, en forme de grappes allongées. Les graines fines, oblongues, sont noires.

 HISTOIRE :

Le terme basilic dériverait du grec ancien βαζιλικόν / basilikón (« plante royale »), lui-même dérivé de βασιλεὐς / basileús, roi, par le bas-latin basilicum, royal, en référence à la grande estime portée à cette herbe.
 Cette plante, probablement originaire d'Iran ou d'Inde, est arrivée en Europe via le Moyen-Orient :
 en Italie et dans le sud de la France au IIe siècle, en Angleterre au XVIIe siècle, puis en Amérique avec les premiers émigrants.

 VARIETES ,Principales espèces :

 Ocimum minimum * Basilic à petites feuilles, au goût citronné, courant sur les marchés ; son parfum intense est parfait pour la cuisine (soupe au pistou, sauces).

 o Petit basilic o Basilic fin vert o Basilic marseillais
 o Basilic citron à feuille vert clair, presque jaune, conseillée pour éloigner les moustiques. Également nommée "pistou" dans le midi, cette espèce de basilic est un peu plus fragile (et donc un peu plus dur à cultiver) que les autres car cette espèce est plus sensible au soleil et au vent.
 * Basilic à grandes feuilles (Ocimum minimum), à l'odeur de jasmin, de réglisse et de citron, dont les feuilles peuvent atteindre jusqu'à 10 cm.
 o Grand vert
o Basilic à feuilles de laitue, cultivar Valentino, hauteur 50 cm, compact aux très grandes feuilles vert tendre, larges et cloquées, très parfumées.
 o Basilic à feuilles frisées
* Basilic pourpre (à feuilles pourpres et fleurs rose pâle), aux feuilles souples et décoratives, au parfum doux et un peu poivré, s'utilise pour les salades.
 * Basilic thaï, ses feuilles évoquent à la fois la menthe et le clou de girofle, et s'utilise avec les fruits de mer et dans les soupes exotiques.
 * Basilic sacré (Ocimum tenuiflorum L. ou Ocimum sanctum), une espèce cultivée près des temples bouddhistes, notamment en Thaïlande.

 CULTURE :

 La culture du basilic nécessite un climat chaud et ensoleillé, méditerranéen ou tropical.
 Il peut aussi se cultiver en pays tempérés, soit en pots ou jardinières, ou en pleine terre moyennant quelques précautions.
 La culture du basilic nécessite cinq heures d'ensoleillement quotidien ; juillet-août est la période propice pour la récolte de ses feuilles à des fins de congélation.

 Attention :
le basilic craint le froid et ne résiste pas si la température descend en dessous de 10 °C.
 Le basilic préfère un sol frais et bien drainé et une exposition abritée. Il faut l'empêcher de monter en fleurs, donc pincer les extrémités des tiges quand les fleurs se forment.
 La multiplication se fait par semis au printemps, vers mars-avril.
 En climat tempéré, il faut le faire en serre ou dans des pots maintenus à une température de l'ordre de 20 °C.
Le repiquage en pleine terre peut se faire lorsque le sol s'est suffisamment réchauffé et que les gelées ne sont plus à craindre, soit vers la fin mai.
 On peut le cultiver à côté d'autres plantes qui bénéficieront de sa présence :
 près des choux, des courges, des haricots, entre les pieds de tomate.

 UTILISATION : 

 Pour l'alimentation  Comme herbe aromatique fraîche avec les salades, les tomates bien mûres, les courgettes, l'ail, les coquillages, les poissons (rouget), les œufs brouillés, le poulet, le lapin, le canard, les salades de crudités, les salades de riz, les pâtes et les sauces (vinaigrettes, au citron, à l'huile d'olive). Il s'utilise de préférence cru car il n'apprécie pas les cuissons longues qui atténuent son parfum.
 Pour les plats chauds il faut l'ajouter juste avant de servir pour lui conserver sa saveur vive et fraîche. Toujours pour des raisons de préservation de son arôme, il ne se mixe pas, mais se broie dans un mortier avec un pilon.

 * La soupe au pistou est la recette de soupe traditionnelle de la Provence.
 C'est une soupe que l'on déguste exclusivement l'été. Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation. Le mot pistou désigne donc la pommade qui accompagne cette soupe et non le plant de Basilic.

 * Pesto (Ligurie):
 recette du nord-ouest de l'Italie. Pilé avec de l'huile d'olive, du pecorino (éventuellement du parmesan), des pignons et de l'ail, il donne une sauce onctueuse pour accompagner les pâtes.

 * Pistou (sud de la France) :
c'est une recette proche du Pesto italien, mais se prépare sans les pignons, pour accompagner les soupes d'été de légumes et de haricots blancs, les pâtes, les beignets de courgette ou d'aubergine.

 * Spaghetti aux herbes
 * Velouté de basilic au parmesan.
 À noter : * Le basilic est difficile à accommoder avec d'autres herbes, hormis le persil, le thym, le serpolet, la sarriette et à la rigueur le romarin.
 * Il ne se conserve que deux jours au réfrigérateur, enveloppé serré dans un torchon ou dans du papier absorbant légèrement humide.
 * Sec il perd tout son parfum et il vaut mieux le congeler ciselé
. * Il faut l'effeuiller avant de le ciseler car ses tiges sont parfois coriaces.
 * On peut aussi l'écraser au mortier pour faire éclater les cellules qui contiennent l'huile essentielle et mieux libérer ses arômes.
 * Le basilic se présente en brins ou en bouquets qui doivent être fermes et verts, mais il peut aussi s'acheter en pot, ce qui permet d'en disposer jusqu'à l'automne.

 Comme huile essentielle pour les préparations de parfums et de liqueurs, la plante fraîche distillée donne une essence contenant de l'eucalyptol et de l'eugénol.

 En Inde, le basilic est une plante sacrée et n'est pas utilisée dans l'alimentation.

 EN PARAPHARMACIE :

 UtTILISATION
 * Partie utilisée : feuilles et sommités fleuries
 * Propriété : Stomachique, carminatif, lactagogue, stupéfiant léger
* Mode d'emploi :
 Infusion, poudre, essence, oenolé, cataplasme, vaporisation Sédatif, antispasmodique des voies digestives, diurétique, antimicrobien, contre l'indigestion et en tant que vermifuge. Il éloignerait les moustiques et c'est un remède contre l'héméralopie. Le basilic possèderait aussi des vertus narcotiques.

 SYMBOLIQUE :

 En Inde, le basilic est une plante sacrée déposée en offrande à Vishnou, protecteur du monde, et à Krishna, un dieu sauveur du monde.

 Durant l'Antiquité, il était considéré comme une plante royale.
 Dans certaines régions d'Afrique, le basilic est utilisé pour conjurer le mauvais sort.
 Dans l'Europe du Moyen âge, le basilic faisait partie des plantes de la sorcellerie avec la belladone et la digitale.
 Dans le Decameron, Boccace raconte qu'Élisabeth, une de ses héroïnes, enterra la tête de son amant dans un pot de basilic arrosé de ses larmes.
 Dans le langage des fleurs de l'Europe du XIXe siècle, il exprime la haine car selon la légende la plante poussait mieux si elle était injuriée en la cultivant.


 Voir aussi
 * Basilic (mythologie), pour l'animal mythologique de même nom.

Le basilic est une créature légendaire, souvent présenté comme un reptile, mentionné dès l'antiquité greco-romaine comme étant un petit serpent au venin et au regard mortel. Durant le Moyen Âge, il fut plus souvent décrit comme un mélange de coq et de serpent et fut l'objet d'importantes superstitions, tant sur ses origines que sur ses pouvoirs d'empoisonnement et de pétrification. Le basilic apparut dans de nombreux bestiaires et des encyclopédies avant de devenir, à l'époque moderne, une créature du bestiaire de nombreux jeux de rôle.


LE SAVIEZ VOUS ?

Les pots de basilic (mais s'agit il du meme ?) placés aux fenetres désignaient les maisons galantes au XVI Siècle. Il passait en effet pour éloigner diverses maladies vénériennes. De nos jours, il n'a gardé, fort heureusement, qu'un role savoureux et ...plus élégant!



IDEE GOURMANDE
Faites un "Pistou" maison pour pimenter un plat tout simple.

Préparez des "fusili" (sorte de macaroni) et mélangez une grosse poignée de parmesan rapé et deux bottes de basilic haché très fin.
Maniez le tout avec de l'huile d'olive (la préparation doit rester crémeuse).
Vous l'ajouterez au dernier moment aux pates brulantes.